Mnogi zimu ne mogu zamisliti bez kiselog kupusa, a najstarija tehnologija koja se u Hrvatskoj koristi za njegovu pripremu jest biološko kiseljenje kupusa.
Kao što je poznato, kupus možete kiseliti tako da ga narežete, a mnogi prakticiraju kišeljenje cijelih glavica. Za koju god metodu da se odlučite važno je imati kvalitetan, domaći kupus.
Glavice zdravog, kvalitetnog kupusa moraju biti čvrste i teške oko 1,5 kilograma. Kod rezanja se uklanjaju dva do tri vanjska lista, a neki preferiraju i vađenje ‘srčike’, što nije neophodno.
Kupus možete kiseliti u plastičnim posudama, ili u vrećama, a kod samog kiseljenja preporuča se koncentracija soli od četiri posto. Drugim riječima ako imate posudu od 50 litara u nju spremate oko 25 kila kupusa, oko 27 litara vode i kilogram soli. Potrebno je napraviti otopinu soli koja se preljeva preko glavica.
Prvih par dana potrebno je prepumpavanje rasola, a posuda se oli i stavlja jedan red rezanog kupusa, pa zatim sol, pa potom sloj glavica i tako do popunjenja posude. Potom smjesu ustabilite teškim predmetom. Sitni ribani kupus bit će ukiseljen za 2 do 3 tjedna.
