Kiseljenje kupusa na prvi pogled deluje jednostavno – kvalitetne glavice, malo soli, malo vode i strpljenje. Ipak, domaćice znaju da nije svaka zimnica ista, a pogotovo ne svaki kupus. Ponekad glavice omekšaju, postanu gnjecave ili dobiju neprijatan miris, iako ste sve uradili “po receptu”. Tajna je, kažu iskusni majstori zimnice, u jednoj jedinoj stvari koju mnogi uzimaju zdravo za gotovo – u vrsti soli.
Kad kiselite kupus, važno je da odaberete ne samo kvalitetne glavice ovog povrća, već i pravu vrstu soli. Jer, so nije samo so. Iako na polici sve deluju isto, različite soli ne reaguju jednako tokom procesa fermentacije. Upravo ta razlika odlučuje da li će vam kiseli kupus ostati čvrst i hrskav ili će se raspasti već posle nekoliko nedelja.
Zašto je važno koju so koristite za kiseljenje kupusa
Kupus se kiseli pomoću prirodne fermentacije, u kojoj bakterije mlečne kiseline razgrađuju šećere i stvaraju konzervans koji čuva glavice. Ako je so neprikladna, proces može da se poremeti, pa kupus postaje previše mekan, nefermentisan ili se brzo pokvari i dobije neprijatan miris.
Sitno mlevena kuhinjska so, kakvu mnogi koriste, često sadrži jod i aditive. Upravo ti dodaci ometaju fermentaciju i omekšavaju listove. Zato iskusni kažu: ako želite kupus koji pucketa pod nožem i miriše “na staro dobro burence”, koristite so koja je čista, prirodna i bez hemijskih dodataka.
Prava mera i saveti za savršen kiseli kupus
Za bure od 10 kilograma, idealan odnos je 400 do 500 grama krupne morske soli (otprilike 4–5% mase kupusa). Ako pravite veće količine, računajte 40–50 grama soli na svaki kilogram svežeg kupusa.
Saveti stručnjaka
So dodajte postepeno, dok slažete glavice u bure – red kupusa, red soli
Prelijte kupus hladnom, prokuvanom i ohlađenom vodom
Prvih 10 dana svakodnevno “pretresite” bure (izvadite malo rasola i ponovo ga prelijte odozgo), da bi se so ravnomerno rasporedila
Burence držite na temperaturi od 15–18°C, dok se fermentacija ne završi. Nakon toga ga prebacite na hladno mesto
izvor blic.rs
