Mnogi misle da je spremanje palačinki najlakša stvar na svetu – malo brašna, mleka, neko jaje i veština u prevrtanju. Ipak, tajna nije samo u spretnim rukama, već i u tome da se pogodi prava mera osnovnih sastojaka kako testo ne bi bilo žilavo ili gnjecavo. Verovatno vam se više puta desilo da prva zagori, druga se zalepi, a svaka sledeća bude gumena, što je jasan znak da u samoj smesi nešto ne štima.
Često se dogodi da, uprkos trudu, palačinke ne ispadnu onako vazdušaste i mekane kako smo zamislili. U čemu je zapravo stvar i kako umutiti testo koje vas nikada neće izneveriti?
Sve se svodi na balans, a najveća nedoumica uvek vlada oko toga koliko jaja zapravo treba da razbijete u činiji kako bi rezultat bio savršen.
Koliko jaja treba dodati u testo?
Oni koji su početnici u kuvanju uglavnom misle da će smesa, što više jaja u njoj bude bilo, biti bolja. Međutim, to će zapravo samo pokvariti ukus, a palačinke će na kraju biti gumene i žilave. S druge strane, ako štedite, testo će se lepiti i kidati pri svakom pokušaju da ga okrenete.
Dakle, ukoliko stavite tri do četiri jajeta na 500 ml mleka, to je previše, dok je jedno jaje premalo. I sada se, verovatno, pitate: kako da znate koliko jaja treba da stavite?
Na svakih 500 ml mleka, stavite dva jajeta i to je prava mera. Ovakav odnos će obezbediti pripremu najlepših palačinki koje se tope u ustima.
Zašto je “prava mera” brašna presudna?
Ukoliko želite mekane i ukusne palačinke, obavezno obratite pažnju na to koliko brašna dodajete u smesu. Recimo, ako koristite dva jajeta i pola litra mleka, onda dodajte 300 grama brašna.
Brašno obavezno prosejte, a bilo bi idealno da to uradite nekoliko puta. Prosejavanjem ubacujete vazduh u prah, što direktno utiče na to da palačinke budu lagane kao pena, a ne teške i zbijene.
Mnogi greše pa brašno sipaju od oka. Ako je smesa previ[e gusta, dobićete nešto slično debljim američkim palačinkama, ali bez njihove mekoće. Ako je previše retka, providiće se u tiganju i nećete moći ljudski da ih nafilujete.
Kako da vam smesa uvek ispadne bez ijedne grudvice?
Nije svejedno šta prvo ide u činiju. Da biste izbegli grudvice koje niko ne voli da oseti pod zubima, pratite sledeći redosled.
Prvo umutite jaja. Kratko ih razbijte viljuškom ili žicom tek da se povežu.
Dodajte tečnost: sipajte mleko (ili mešavinu mleka i kisele vode).
Postepeno dodajte brašno u smesu. Nikada ne sipajte sve odjednom. Dodajte malo po malo i stalno mešajte.
Na kraju ide i prstohvat soli i šećera. Čak i ako pravite slatke, so je ta koja otvara ukus testa.
Šta još možete dodati za bolji efekat?
Ako želite da vaše palačinke budu baš onakve kakve dobijate u najboljim poslastičarnicama, postoji još nekoliko trikova.
Prava mera masnoće testa sprečiće njihovo lepljenje, čak i ako nemate savršen tiganj. Dodajte dve kašike ulja ili, još bolje, otopljenog putera direktno u smesu. Puter će im dati prepoznatljivu zlatnu boju i specifičan miris.
Takođe, mala tajna vrhunskih kuvara je i korišćenje kisele vode. Ako polovinu količine mleka zamenite kiselom vodom, mehurići će učiniti da testo postane rupičasto i neverovatno meko.
U čemu najčešće grešimo?
Čak i kada se poštuje prava mera, sitnice mogu pokvariti plan. Evo na šta treba da obratite pažnju da bi vam svaka tura uspela.
Predugo mućenje
Čim nestanu grudvice, isključite mikser. Ako previše mutite, testo će postati žilavo umesto mekano.
Hladno mleko i jaja
Bolje je da sastojci malo odstoje na sobnoj temperaturi, jer će se smesa tako lakše i lepše sjediniti.
Nestrpljenje kod pečenja
Tiganj mora biti baš vreo pre prve kutlače. U suprotnom, palačinka će samo upiti ulje i biti masna.
Prerano okretanje
Sačekajte da se ivice same odvoje i da se pojave mehurići, pa je tek onda okrenite palačinku – tako se sigurno neće pokidati.
Neka testo malo odmori posle mućenja, ne žurite da pečete
Najveća greška koju možete napraviti jeste da počnete da pržite čim završite mućenje. Testo mora da “odmori” barem 20 do 30 minuta na sobnoj temperaturi. Zašto? Zato što skrob u brašnu treba da nabubri, a sastojci da se potpuno sjedine. Videćete, nakon pola sata smesa će postati malo gušća i stabilnija, a palačinke će se peći mnogo ravnomernije.
Sledeći put kada se latite tiganja, setite se da je prava mera ključ svega. Bez preterivanja s jajima i uz obavezno prosejano brašno, vaša kuhinja će zamirisati na detinjstvo, a palačinke će nestati s tanjira brže nego što ste ih ispekli.
izvor b92.net
